Знаменитые осетинские пироги-лепешки – это не просто тесто с начинкой. Это традиции, передаваемые из поколения в поколение и почитаемые всеми жителями солнечной страны. В зависимости от начинки каждому пирогу в Осетии дается свое название, которое состоит из основы и суффикса «джин». Осетинский пирог с картофелем и сыром получил название картофджин.
Это интересно
Осетинский пирог – это символичная выпечка. Традиционно его выпекают в форме круга или треугольника. Круг символизирует нашу планету Земля, бесконечность и высшие силы. Такие пироги принято подавать на праздничные застолья. Пироги треугольной формы в Осетии ставят на поминальный стол. Треугольник является символом плодородия, силы и стабильности земли.
Тонкий слой теста и сочная обильная начинка – характерная особенность всех осетинских пирогов. Их приготовление – это целое искусство, постигать которое местные жительницы учатся с детства. По толщине теста в Осетии даже судят о кулинарных способностях женщины. Чем тоньше тесто пирога – тем опытнее и искуснее хозяйка.
Кстати, мужчины к процессу приготовления осетинских пирогов не допускаются. Считается, что работа с тестом – исключительно женская прерогатива. Во время приготовления должна соблюдаться тишина, а волосы быть спрятаны под платком.
С картофелем и сыром
Осетинский пирог с сочной и сытной начинкой станет желанным гостем на любом столе. Довольно часто современные хозяйки, ссылаясь на отсутствие времени и опыта, предпочитают заказывать готовую выпечку, ведь службы доставки осетинских пирогов есть практически в каждом городе.
Пошаговый рецепт осетинского пирога Картофчин с картофелем и сыром придет на помощь тем, кто знает о технологии приготовления национального блюда лишь понаслышке. Следуя ему, можно не волноваться за результат, и порадовать своих близких вкуснейшей домашней выпечкой.
Ингредиенты для теста:
- Сахар – 1 ½ ч.л.;
- Соль – 1 ч.л.;
- Дрожжи сухие – 20 г;
- Масло растительное –3 ст.л.
Для начинки:
- Картофель – 8 шт;
- Сыр осетинский – 300 г;
- Зелень – 150 г;
- Соль, приправы – по вкусу;
- Масло сливочное – для смазывания.
Упоминания о пирогах-лепешках с различными начинками встречаются еще в сказаниях скифов, сарматов и аланов – древних кочевых племенах, предках современных жителей Осетии. Раньше подобную выпечку делали из пшеничной муки на пресном бездрожжевом тесте. Сегодня для приготовления осетинского пирога с картофельной или любой другой начинкой все чаще используют дрожжевое тесто, в том числе и сделанное на кефире. За счет присутствия в составе кисломолочного продукта, оно получается очень нежным, мягким и воздушным.
Приготовление:
- Муку просеять через сито, смешать с солью.
- Кефир подогреть на минимальном огне. В теплом кефире растворить дрожжи и сахар.
- Если используются быстродействующие дрожжи, то смесь можно вылить в муку и приступить к замешиванию теста. Если же требуется время на активацию дрожжей, то кефирно-дрожжевую смесь нужно поставить на 10-12 минут в теплое место, а после того, как на ее поверхности появится шапочка, соединить с мукой.
- В готовое тесто добавить растительное масло, еще раз перемешать и накрыть посуду чистым полотенцем. Тесто должно подходить в теплом месте, без сквозняков в течение 40-60 минут. После того, как оно увеличилось в объеме, его следует обмять и оставить еще на полчаса.
- Пока тесто готовится, есть время заняться начинкой для осетинского пирога с сыром и картофелем. Для этого картофель сварить и размять в пюре. Осетинский сыр натереть на крупной терке. Зелень измельчить.
- Соединить все компоненты начинки, посолить и добавить специи по вкусу. Если начинка получилась сухой, то в нее можно положить немного сметаны.
- Присыпать мукой рабочую поверхность и, разделив тесто на три части, размять одну из них в круглую лепешку толщиной около 2 см. Осетинские женщины никогда не используют при работе с тестом скалку, обходясь одними руками.
- В центр выложить картофельно-сырную начинку и аккуратно собрать вокруг нее свободные края теста.
- Хорошо защипнуть их между собой и начать расплющивать лепешку, стараясь равномерно распределить внутри нее начинку. Учитывая, что тесто довольно тонкое, движения должны быть осторожными, чтобы избежать разрывов.
- Перевернув лепешку, перенести ее на противень швом вниз и расплющить ее с другой стороны. Диаметр готового пирога должен получиться около 35 см.
- В центре изделия сделать небольшое отверстие для выхода пара и поставить противень в раскаленную духовку. Выпекать до золотистого цвета. Обычно на это требуется около 20 минут.
- Аналогичным образом сформировать и испечь два других пирога.
Растопленным сливочным маслом смазать поверхность горячих осетинских пирогов с сыром и картофелем и сложить их на круглое блюдо один на другой.
С картофелем, сыром сулугуни и грибами
Осетинские пироги нашли так много поклонников за пределами Кавказа, что их исторически сложившаяся рецептура в последнее время претерпела немало изменений. Традиционные начинки и мяса, сыра и зелени постоянно адаптируются под вкусовые пристрастия современных хозяек, появляются новые сочетания ингредиентов и, соответственно, новые рецепты.
Классический тандем картофеля и грибов нашел свое применение в качестве оригинальной начинки для осетинского пирога. Дополненный популярным на Кавказе сыром сулугуни он покоряет своим необыкновенным вкусом и восхитительным ароматом. Осетинский пирог с грибами и картофелем, пополнивший линейку национальной выпечки получил название Зокоджин.
Ингредиенты:
- Тесто дрожжевое – 800-900 г;
- Картофель – 6-7 шт;
- Сыр сулугуни – 300 г;
- Зелень – 150 г;
- Грибы – 300 г;
- Лук – 1 шт;
- Перец черный свежемолотый – щепотка;
- Соль – по вкусу;
- Тимьян – щепотка;
- Сметана – 2 ст.л.;
- Масло растительное – для жарки;
- Масло сливочное – для смазывания.
Для начинки вполне подойдут свежие шампиньоны. Обладая нейтральным вкусом, они прекрасно гармонируют с другими ингредиентами, а на прилавках магазинов их можно найти в любое время года. Сделать начинку более ароматной можно, добавив в нее несколько сушеных лесных грибов.
- Приготовить дрожжевое тесто для осетинского пирога с сулугуни, картофелем и грибами по любому понравившемуся рецепту.
- Грибы вымыть, выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, нарезать их небольшими кубиками.
- Луковицу среднего размера, очистить и мелко нашинковать.
- Обжарить на растительном масле лук, а затем грибы. Добавить тимьян, соль, перец.
- Картофель отварить «в мундире», остудить и очистить. Сделать пюре, добавив пару ложек сметаны.
- Сыр сулугуни натереть на крупной терке.
- Смешать все компоненты начинки. Разделить ее объем на три части.
- Сформировать из дрожжевого теста три круглых лепешки толщиной 1,5-2 см и диаметром чуть больше 20 см.
- Размяв их, выложить в центр каждой начинку в виде шарика.
- Аккуратно собрав края, защипнуть их, тщательно прижимая пальцами. Перевернуть местом защипа вниз и размять пирог в тонкую лепешку.
- Поставить пирог в предварительно разогретую духовку на 20-25 минут. Ориентироваться можно на золотистый цвет поверхнотси пирога, когда он приготовится.
При подаче на стол осетинские пироги выкладывают стопкой один на другой и подают в количестве трех штук, за исключением поминальной трапезы. Такая подача не случайна: она символизирует собой три пространства: нижний – землю, средний – солнце, а верхний – Бога. Другие интерпретации символики трех пирогов: прошлое – настоящее – будущее; подземное царство – земля – небо; счастье – здоровье – изобилие.
