Осетинская кухня у многих ассоциируется с пирогами. С разнообразными начинками, сытные и вкусные они давно завоевали популярность не только у себя на родине, но и далеко за ее пределами. Осетинский пирог с ботвой свеклы, который называется «Цахараджин» – излюбленное угощение местных жителей. Особенно актуальным рецепт становится в весенне-летний период, когда на грядках начинает появляться свежая зелень. Чем моложе свекольные листья, тем нежнее получается начинка.
С ботвой и творогом
В большинстве случаев осетинские пироги предпочитают заказывать готовыми, а зря! Следуя пошаговому рецепту, приготовить их в домашних условиях не так уж и сложно. Рецепт осетинского пирога со свекольной ботвой – яркое тому подтверждение.
Не стоит скептически относиться к столь необычной начинке. Листья молодой ботвы обладают отличными вкусовыми качествами, а по содержанию полезных веществ успешно противостоят самым дорогим витаминным комплексам. Зелень богата такими минералами, как Ca, Al, Na, Mg, Cu, D. В ней содержится достаточное количество серы, фосфора и йода. К тому же свекольная ботва – продукт с минимальной калорийностью (всего 28 кКал на 100 г).
Ингредиенты:
- Мука – 900 г;
- Сыворотка – 300 мл;
- Вода – 300 мл;
- Дрожжи прессованные – 30 г;
- Сахар – 3 ч.л.;
- Масло сливочное –100 г;
- Свекольная ботва – 1 пучок;
- Творог – 500 г;
- Соль, специи – по вкусу.
По осетинским обычаям пироги на стол всегда ставят три пирога, символизирующие небо, солнце и землю. Исключением является траурный стол, когда подается четное количество пирогов.
- Приготовление осетинского пирога с ботвой свеклы стоит начать с подготовки опары, для чего молоко подогреть до температуры 30-35 С и соединить с теплой водой. Добавить дрожжи и сахар и, хорошо перемешав, оставить на 10 минут до появления реакции.
- Растопить кусочек сливочного масла 30 г.
- В широкую глубокую посуду просеять муку и, сделав в мучной горке воронку, влить опару и остывшее до комнатной температуры масло.
- В течение 5-7 минут вымесить тесто. Оно должно стать мягким, эластичным и перестать липнуть к рукам.
- Скатать тесто в шар и оставить подходить в теплом месте без сквозняков на 40-50 минут.
- Свежую свекольную ботву хорошо промыть, высушить, избавиться от стеблей, а листья мелко порубить.
- Зернистый творог соединить с измельченными листьями, посолить, добавить перец и любимые приправы. По желанию в начинку можно положить немного кинзы или любой другой ароматной зелени.
- Поднявшееся тесто хорошо обмять руками и оставить еще на полчаса.
- Через 30 минут разделить тесто на три части.
- Взять одну часть и ладонями размять ее в лепешку. В центр выложить творожно-свекольную начинку и завернуть свободные края, оставив в центре отверстие, через которое сможет выходить пар, образующийся в процессе выпекания. Аккуратно, чтобы тесто не порвалось, начать расплющивать заготовку пирога пальцами по направлению от середины, стараясь равномерно распределить начинку внутри.
- Отправить лепешку в разогретую до 200°С на 30 минут.
- За это время подготовить следующий пирог, а когда первый подрумянится, его нужно достать и щедро смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем.
- Пока изделие пропитывается, второй пирог успеет приготовиться.
- Повторить аналогичные действия с третьей заготовкой.
Готовые пироги выложить стопочкой и подать к столу горячими.
С ботвой и сыром
Пирог со свекольной ботвой и сыром, пожалуй, одно из лучших блюд самобытной осетинской кухни. Мягкое дрожжевое тесто, нежный сыр, свекольные листья, придающие начинке приятную кислинку и ароматная зелень … устоять перед его невероятным вкусом просто невозможно!
Ингредиенты:
- Мука – 500 г;
- Вода – 100 мл;
- Молоко – 100 мл;
- Сахар – 1 ч.л.;
- Соль – 1 ч.л.;
- Сыр осетинский – 200 г;
- Свекольная ботва – 200 г;
- Яйцо – 1 шт;
- Растительное масло – 3 ст.л.;
- Дрожжи – 11 г;
- Сливочное масло.
По этому рецепту начинка для осетинского пирога со свекольной ботвой делается с добавлением осетинского сыра – продукта, который на протяжении многих веков остается частью постоянного рацион горного народа. Такой сыр, приготовленный из овечьего, козьего или коровьего молока, имеет мягкую консистенцию и солоноватый вкус.
За пределами Осетии настоящий осетинский сыр найти довольно сложно, поэтому для начинки можно использовать любой рассольный сорт сыра – адыгейский, сулугуни или брынзу.
Приготовление:
- Хорошо просеять муку и добавить в нее сухие быстродействующие дрожжи. Размешать, чтобы дрожжи распределились по всему объему муки. Предварительно опару можно не делать, т.к. дрожжи прекрасно активизируются уже в процессе приготовления теста.
- В центре муки сделать углубление и вылить в него теплую воду и теплое молоко.
- Добавить растительное масло, посолить и замесить мягкое тесто.
- Сформировав его в шар, переложить в подходящую миску, накрыть чистым полотенцем и поставить на час в теплое место. В идеале тесто должно подойти два раза, поэтому увеличившуюся в объеме массу примять и выждать еще около 30 минут.
- Тем временем подготовить начинку для осетинского пирогиа с ботвой и сыром. Мягкий сыр потереть на крупной терке.
- Свекольные листья мелко нарезать, смешать с сыром и яйцом. Досолить по вкусу.
- Разогреть духовку до 220°С. Поставить в нее пустой противень и немного подождать, пока он нагреется.
- В это время вернуться к тесту. Разделив весь объем на три части, сделать соответственно три лепешки.
- Одну из них расплющить ладонями, в центр выложить сырно-свекольную начинку. Собрать края и хорошо их слепить между собой. Перевернуть лепешку на другую сторону и осторожно размять руками, стараясь не порвать тесто. В середине обязательно проделать небольшую дырочку, чтобы пар мог выйти. Острым ножом на поверхности пирога можно дополнительно прорезать оригинальный узор.
- Выложить пирог на горячий противень и отправить в духовку на 20-25 минут.
- Повторить манипуляции с остальными заготовками.
- Готовые пироги, вынув из духовки, смазать верхнюю часть сливочным маслом, сложить стопочкой друг на друга и прикрыть полотенцем либо глубокой крышкой, чтобы они размягчились.
Выпечка прекрасно хранится в холодильнике несколько дней, оставаясь мягкой. Разогреть осетинский пирог с свекольной ботвой можно в духовке, микроволновке или на сковороде.
